Vegetarisch stoofpotje

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1/2 winterwortel
• 1 rode paprika
• 1 grote zoete aardappel
• 1 grote sjalot
• 150 gr kastanjechampignons
• blikje tomatenblokjes 400 gr
• 2 el tomatenpuree
• 400 gr linzen uit blik
• 1 tl knoflookpoeder
• 2 el olie
• 2 tl kurkuma
• 2 tl komijnzaadpoeder
• 1/2 tl chilipoeder
• 400 ml kokosmelk

Bereidingswijze:

Schil de zoete aardappel en snij hem in blokjes. Snij de kastanjechampignons in schijfjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij de paprika in blokjes. Snij de sjalot in ringetjes. Schil de winterwortel en snij deze in plakjes. 

Verwarm de olie in een wok en fruit de sjalot met de kastanjechampignons en de tomatenpuree samen met de kruiden totdat de kastanjechampignons een kleurtje krijgen. 

Giet de kokosmelk erbij en de blokjes tomaat. Roer alles goed door elkaar. Voeg dan de paprika, zoete aardappel en de winterwortel toe. Breng het stoofpotje aan de kook en zet de warmtebron weer laag. 

Laat het pruttelen totdat alles gaar is, ongeveer 20 min. 

Spoel de linzen in een vergiet en voeg ze toe met eventueel wat water. Nog even alles goed verwarmen.